Do warzyw zielonych należą m.in. kapusta, sałata, brukselka, endywia i szpinak. Niektóre warzywa z tej grupy spożywa się po ugotowaniu, inne zaś jada się na surowo w postaci sałatek. Brukselka i kapusta są ze sobą spokrewnione - obie pochodzą od pierwotnej dzikiej kapusty. Zawierają dużo witaminy A, B i C oraz wiele składników mineralnych. Tak zwana kapusta pekińska pochodzi z Chin i w rzeczywistości nie jest kapustą. Endywia pochodzi z południowo-wschodniej Azji i jest blisko spokrewniona z cykorią, której liście często wchodzą w skład sałatek, a z korzeni przyrządza się substytut kawy.
Jednym z najpopularniejszych warzyw sałatkowych jest sałata. Pochodzi ona z Bliskiego Wschodu, gdzie uprawiano ją już 2500 lat temu. Z tego samego rejonu pochodzi również szpinak, który można jeść zarówno na surowo, jak i po ugotowaniu. Szpinak spokrewniony jest z kolei z burakiem i boćwiną.